Dal punto di vista legale per “latte alimentare” si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Con il termine “latte”ci si riferisce a quello di vacca, mentre se la provenienza è diversa occorre specificare l’origine.
La composizione del latte è diversa nelle differenti specie, ma varia anche all’interno della stessa specie a seconda della razza, dell’individuo, dello stadio di lattazione, dei fattori stagionali e del tipo di alimentazione.
Il costituente principale del latte è l’acqua. Quello vaccino ne contiene circa l’87,5%.
Molto importanti sono anche le proteine che possono essere distinte in caseine (ca. l’80%) e proteine del siero (ca. il 20%). Queste sono ad “alto valore biologico”, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali in percentuale superiore a quella raccomandata.
Le proteine del siero hanno valore biologico superiore a quello delle caseine e comprendono:
- La β-lattoglobulina, che rappresenta circa la metà delle proteine del siero nel latte vaccino mentre scarseggia in quello umano;
- L’α-lattoalbumina, che ha potere batteriostatico ed anticancerogeno e ne costituisce solo il 3,4% nel latte vaccino mentre è la più abbondante nel latte umano.
Caseina, β-lattoglobulina, L’α-lattoalbumina possono esplicare azione allergizzante.
Il siero contiene inoltre sierolabumina (consente, mediante test immunochimici, di determinare l’origine del latte nei formaggi), lattoferrina (deputata al trasporto del ferro e con azione batteriostatica), immunoglobuline (conferiscono proprietà immunologiche al latte ed abbondano nel colostro), glicopeptidi, enzimi. Lungo l’apparato digerente, inoltre, enzimi proteolitici idrolizzano le proteine del latte producendo piccoli peptidi dotati di attività biologica (3-12 aa) tra cui oppioidi, antiipertensivi, immunomodulanti ed antitrombotici.
Anche il contenuto dei lipidi varia da specie a specie (maggiore negli animali dei climi freddi). Nel latte vaccino è di circa il 3,5% ed è costituito da trigliceridi (98%), fosfolipidi, digliceridi e colesterolo (2%).
I glucidi del latte sono essenzialmente costituiti dal lattosio (disaccaride costituito da galattosio e glucosio) presente in concentrazione pari a 4,8-5%. L’assorbimento intestinale del lattosio è limitato alla capacità di idrolisi da parte della β-galattossidasi nei due esosi costitutivi. La mancanza di questo enzima, o la sua insufficiente produzione, unita alla scarsa colonizzazione dell’intestino ad opera della microflora lattica, provoca fenomeni di intolleranza al latte.
Altri glucidi sono presenti in tracce e sono: glucosio, galattosio, N-acetilglucosammina, zuccheri fosforilati, oligosaccaridi.
Nel latte crudo ritroviamo tutte le vitamine.
Quelle presenti in quantità maggiore sono:
- LIPOSOLUBILI: Vitamina A e carotenoidi
- IDROSOLUBILI: B1, B2, B12 ed Acido pantotenico.
I processi di risanamento e conservazione riducono sensibilmente il patrimonio vitaminico.
Altre sostanza che possiamo trovare sono: sali minerali (tra cui il calcio), acidi organici, ormoni (tiroidei, ipofisari, surrenalici), cellule del sangue e dell’epitelio mammario e microrganismi.
