I lipidi sono sostanze molto diverse tra loro accumunate solamente dal fatto di essere insolubili in acqua (quasi completamente) e di essere invece solubili in solventi apolari (es. cloroformio, etere).

Sono indispensabili per la sopravvivenza e per il mantenimento di un buono stato di salute e possono essere di origine animale (burro, strutto) o vegetale (olio, margarina). A parità di peso forniscono circa il doppio delle calorie rispetto a carboidrati e proteine (9 kcal/g).

Nell’organismo i grassi sono presenti in varie forme. Fosfolipidi, glicolipidi e steroli sono i costituenti fondamentali delle membrane cellulari. I trigliceridi sono accumulati nel tessuto adiposo e un’importante riserva energetica oltre a formare uno strato di grasso sottocutaneo coinvolto nell’isolamento termico del corpo. I lipidi sono importanti anche perché precursori di ormoni, vitamine ed altre sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario e, inoltre, favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E e K).

Gli acidi grassi sono ingredienti costitutivi di molti lipidi (triacilgliceroli, fosfolipidi, glicolipidi, etc.). Sono acidi carbossilici dotati di gruppi laterali idrocarburici a catena lunga. Oltre la metà dei residui di acido grasso dei lipidi contenuti nelle piante e negli animali è insatura, cioè contiene doppi legami. Questi lipidi sono detti monoinsaturi se ne contengono uno o polinsaturi se ne contengono più di uno. I doppi legami degli acidi grassi sono quasi sempre in conformazione CIS. Tale circostanza impone una curvatura rigida nella catena idrocarburica di 30° che fa sì che si addensino con minore efficienza rispetto a quelli saturi. La lunghezza della catena idrocarburica e la presenza dei doppi legami influenzano sia la solubilità in acqua che il punto di fusione. A temperatura ambiente, gli acidi grassi saturi da 12 a 24 atomi di C hanno una consistenza cerosa, mentre gli acidi grassi insaturi con la stessa lunghezza sono liquidi oleosi.

I lipidi + semplici costruiti a partire dagli acidi grassi sono i triacilgliceroli.

Essi sono composti da 3 acidi grassi, ognuno legato con un legame estere a uno dei gruppi ossidrilici di una molecola di glicerolo. La maggior parte dei grassi naturali, come quelli presenti in oli vegetali, latticini e grasso animale, è costituita da miscele complesse di triacilgliceroli semplici e misti.

Alcuni acidi grassi devono necessariamente essere assunti con la dieta perché l’uomo non possiede gli enzimi necessari alla loro sintesi e sono perciò definiti essenziale (Essential Fatty Acid, o EFA). Nell’uomo vi sono 2 acidi grassi polinsaturi essenziali: l’acido linoleico (C18:2n6) e l’acido α-linolenico (C18:3n3) definiti anche “veri essenziali”. Gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico possono essere convertiti nell’organismo in altri acidi grassi polinsaturi rispettivamente della serie n-6 come, per es., l’acido arachidonico (C20:4n6), ed n-3 come l’acido eicosapentanoico (C20:5n3) e docosaesaenoico(C22:6n3), definiti anche “essenziali di derivazione” che divengono essenziali e devono quindi essere introdotti preformati con la dieta qualora il metabolismo degli acidi grassi precursori sia alterato. Gli acidi grassi essenziali sono importanti per l’integrità strutturale e funzionale delle membrane biologiche, sono coinvolti nella regolazione dell’espressione di determinati geni che favoriscono la lipolisi ed inibiscono la lipogenesi e sono, inoltre, indispensabili per la biosintesi degli eicosanoidi (prostaglandine, prostacicline, trombossani e leucotrieni), mediatori lipidici della trasduzione del segnale coinvolti in molte importanti funzioni corporee tra cui la contrazione della muscolatura liscia, l’aggregazione piastrinica, la risposta infiammatoria, etc.

Da qualche anno si è scoperto che gli eicosanoidi derivati dagli acidi grassi della serie n-6 hanno effetti pro-infiammatori e pro-aggreganti, mentre quelli derivati dai PUFA della serie n-3 hanno effetti anti-infiammatori ed anti-aggreganti e di conseguenza:

• Migliorano l’emodinamica ed inibiscono la trombogenesi
• Prevengono malattie cardiovascolari.
• Prevengono malattie cerebrovascolari senili quali la sindrome di Alzheimer ed il Parkinson poiché questi acidi grassi sono importanti costituenti delle membrane delle cellule nervose

Le linee guida INRAN consigliano un’introduzione giornaliera di grassi compresa tra 20-25% (30-35% nel bambino fino a 3 anni o se si pratica intensa attività fisica). La quota energetica derivante dagli acidi grassi saturi non deve superare il 7% delle calorie totali, i monoinsaturi possono arrivare al 20%delle calorie totali, mentre i polinsaturi devono essere circa il 7% delle calorie totali (con rapporto n-6/n-3 di 5/1).

Le principali fonti dietetiche di n-6 sono:

• Olio di mais, olio di soia, olio di girasole (acido linoleico)
• Carne e uova (acido arachidonico)

Le principali fonti dietetiche di n-3 sono:

• Oli vegetali, noci, legumi, grano (α-linolenico)
• Pesce grasso (salmone, tonno, sardine, trota), oli di pesce, frutti di mare (EPA e DHA)

Con la dieta occidentale si ha un introito di n-6 troppo alto rispetto agli n-3 a causa di un elevato consumo di olio di mais e di girasole, un basso consumo di pesce e un eccessiva assunzione di carne di bovino, pollo, maiale allevati con mangime a base di mais. Ciò porta ad una maggiore sintesi degli eicosanoidi n-6 derivati.

Oltre ai trigliceridi, lipidi importanti dal punto di vista nutrizionale  sono i fosfolipidi e gli steroli.

I fosfolipidi sono costituiti da uno scheletro di glicerolo esterificato con due molecole di acido grasso e con un gruppo fosfato a sua volta legato ad una molecola polare come colina, serina, inositolo, etanolammina, etc. Sono costituenti importanti delle membrane cellulari. Tutti i fosfolipidi possono essere sintetizzati nell’organismo e per questo non sono essenziali nella dieta.

Gli steroli sono strutture cicliche che contengono carbonio, idrogeno ed ossigeno. Negli animali la molecola più rappresentativa di questo gruppo è il colesterolo. È importante per il mantenimento della struttura delle membrane cellulari influenzandone anche la permeabilità. I livelli di colesterolo in un individuo sono mantenuti abbastanza costanti mediante una riduzione della sintesi all’aumentare dell’apporto dietetico. I livelli di colesterolo ematici sono, in parte, geneticamente determinati, perciò gli effetti dell’apporto dietetico possono essere variabili.  Le linee guida italiane ne consigliano un’assunzione, nell’adulto, al di sotto dei 300 mg/die.